Паска, которая всегда получается
Рецепт пасхального кулича 2018.
Венцом и главой пасхальной трапезы, безусловно, считается кулич (укр. – паска): ароматный, пышный, сладкий, с россыпью изюма, нежной сахарной корочкой глазури или витыми украшениями из пресного теста. Его присутствие на праздничном столе – это непреложная традиция православных украинцев на протяжении столетий. Кто-то ищет в этом изначально языческие традиции, но в христианстве кулич, прежде всего, – младший брат артоса, – особого хлеба, который освящается и кладется на аналой в первый день Воскресения на всю Светлую седмицу, а потом раздается верующим. Кулич – это также прообраз того хлеба, который разделил с апостолами Спаситель на трапезе после Своего Воскресения. В семье, малой Церкви, кулич символизирует возрождение и объединение вокруг Христа.
Предрассудков и околоцерковных суеверий, связанных с пасхальным хлебом, – несметное количество. Начиная от уже упомянутого – по поводу его языческих корней, до того, что выпекать куличи нужно исключительно до восхода солнца в Четверг Страстной седмицы. Загадкой, правда, остается то, когда же успеть сделать эту пусть не сложную, но все-таки требующую некоторой сосредоточенности процедуру в такой насыщенный службами день. Именно в Великий Четверг Церковью вспоминается Тайная вечеря, на которой Иисус Христос установил таинство Евхаристии. Утром – литургия, где хотелось бы причаститься, вечером – чтение 12 Страстных Евангелий.
А если человек еще и работает? Заметим, что церковный устав не предусматривает особых дней для приготовления куличей. Так что печь их можно в любое удобное для вас время. Главное – чтобы это не было вместо богослужений. Это касается, в частности, и служб Великой Пятницы – Выноса Плащаницы и Утрени с Чином Погребения. Мне, к примеру, удобно замесить тесто после вечерни в четверг (необходимые продукты к тому времени уже куплены и подготовлены), и к полуночи, максимум – к часу-двум ночи весь дом уже наполнен волшебным ароматом готовой выпечки. Да, поспать сегодня получится немного меньше, но разве вы никогда не засиживались за фильмом или книгой? А здесь результат, поверьте, этого стоит.
В наше время видов и сортов куличей – великое множество, как и рецептов их приготовления. Кто-то предпочитает избавить себя от возни и лишней работы в предпасхальные дни и покупает кулич в магазине, но, согласитесь, – праздник в доме чувствуется по-особому, если испечь паску, как говорят на Западной Украине, собственноручно. Тем более, что это – совсем не сложно, если есть хороший и проверенный рецепт. А тот, который мы предлагаем вам сегодня, – именно такой. Опытных хозяек просим не смеяться над подробностью изложения – возможно, кто-то, благодаря этому, сегодня испечет свой первый в жизни кулич.
Несколько советов или просто нюансов перед началом работы:
- Помолиться. Специального правила нет. Я читаю «Царю Небесный…», «Отче наш…», прошу у Бога помощи. В процессе иногда мысленно творю Иисусову молитву, иногда просто повторяю «Господи, помилуй». Главное – приступать к работе со спокойной душой и мыслями. И волосы спрятать под платок.
- Теплое помещение. На кухне не должно быть открытых окон и сквозняков.
- Подготовленные продукты и посуда. Купите загодя все необходимое, чтобы потом не отвлекаться и не тратить время на беготню в магазин. Вымойте и высушите миску побольше для замеса теста, промойте и залейте коньяком изюм или любимые сухофрукты, подготовьте бумажные формочки или специальные формы для выпечки куличей. Можно воспользоваться небольшими кастрюльками, эмалированными кружками или ковшиками без пластиковых элементов, баночками из-под кукурузы или ананасов с ровно обрезанными краями. Как вам удобно, в общем.
- Продукты. Не обязательно использовать фермерское молоко, яйца и масло. Есть такая возможность – отлично, нет – поверьте, вкус исходного продукта от этого не пострадает.
- Даже если вы все будете делать впервые в жизни и сами – не волнуйтесь. С Божией помощью, все получится. Активного времени, когда нужно отмерять ингредиенты и месить, необходимо всего минут 30-40. Остальное за вас сделают дрожжи и духовка.
- Все продукты в рецепте ниже приведены в расчете на 1 литр молока. Это – 15-17 пасочек среднего размера. Если вам нужно только пару куличей для освящения и праздничного стола – смело делите количество ингредиентов пополам или на четыре. У нас к концу Светлой седмицы от литровой порции обычно не остается ни крошечки – съедаем сами, угощаем гостей и родственников, делимся с теми, у кого нет возможности ни купить, ни приготовить.
- Не верьте в суеверия типа «не садиться, пока поднимается тесто», «не пускать в дом никого, пока пекутся куличи» и т. д. Спокойно делайте свое дело!
Итак, нам понадобится:
Первым делом разотрите дрожжи с 1-2 ст. л. сахара и 2-3 ст. л. молока. Поставьте в теплое место. Дрожжевые культуры «оживут» и, пока вы будете заниматься подготовкой теста, поднимутся небольшой шапочкой. Так и должно быть.
Отделите белки от желтков у 7 яиц. Один белок отделите в стакан и поставьте его в холодильник. Это – заготовка для будущего айсинга. Остальные белки можно использовать для безе или испечь белковый рулет.
К желткам разбейте и целые яйца согласно рецепту. Молоко налейте в кастрюлю и поставьте на огонь.
Пока оно закипает, взбейте яичную массу с сахаром до появления пены.
В миску, где вы собираетесь замешивать тесто, просейте килограмм муки.
Закипевшее молоко снимите с огня и, постоянно помешивая, влейте взбитые яйца с сахаром (не бойтесь, они не свернутся). Молочно-яичной массой залейте муку в миске и перемешайте ложкой/лопаткой.
Пока заваренное тесто остывает, можно растопить сливочное масло и добавить в миску с тестом, туда же положить сметану, растительное масло, ваниль. Когда масса остынет до приятной для вашей руки температуры, перемешайте ее, добавьте дрожжи. Следите, чтобы рукам не было горячо – в противном случае дрожжи погибнут и не поднимут тесто.
Понемногу просеивайте остальную муку и вымешивайте. Тесто должно быть вязким, тяжелым, оно существенно отличается от дрожжевого теста для пирогов и т. д. Не пытайтесь добиться от него сразу идеальной гладкости – надо тщательно вымесить тесто, чтобы оно начало отставать от рук. Это занимает не менее 15-20 минут.
Изюм отжимаем от алкоголя и, немного обсыпав мукой (чтобы он легче распределился в выпечке), добавляем в тесто.
Месим. Месим. Еще месим. Если устали руки, месим еще минут 5. Вы сами увидите, как тесто постепенно начинает отлипать от пальцев – это значит вы на верном пути, и все получилось правильно.
Поставьте около батареи или в любом другом теплом месте табурет. На него – что-то мягкое (полотенце, подушку). Наверх – миску с тестом. Сверху укройте ее чистым полотенцем или тканью. Моя бабушка всегда прикрывала тесто на паску специальным рушником, который использовала только для этих целей, а наверх клала освященную веточку вербы. Сейчас у вас есть час свободного времени. Постарайтесь в это время не двигать миску с тестом и не устраивать сквозняков.
Подготовьте формы, металлические хорошенько смажьте сливочным маслом или смальцем.
Тесто поднялось. Отделяйте кусочки соизмеримо объему ваших форм, закатайте в шар и разложите по формам так, чтобы заполнить их на треть. Оставьте куличи подняться еще на 30-50 минут. Они должны существенно увеличиться в объеме и заполнить почти всю (или даже всю) форму.
Поднявшиеся куличи аккуратно перенесите в духовку, разогретую на 180 градусов, и выпекайте до румяности. Помним: маленькие куличики массой меньше 1 кг пекут около 30 мин., килограммовые – 45 мин., 1,5 кг – 1 час. Если замахнетесь на 2 кг – подержите в духовке около 1,5 часа. Если сомневаетесь, готовность можно проверить длинной деревянной шпажкой: проткните кулич, и если шпажка сухая – он готов.
Пару советов:
- • Чтобы куличи получились воздушными, придется потрудиться физически. Во-первых, просейте муку. Это насытит ее кислородом, и тесто будет лучше подниматься.
- • Замес. Комбайн со специальной насадкой, конечно, хорошая штука, но это тесто «любит» тепло человеческих рук. Можно на этом этапе привлечь мужа и/или ребенка. Будет весело, поверьте. В идеале, месить надо до момента, когда тесто будет с легкостью отставать от рук. Я мешу, на сколько хватает сил, минут 15-20. Можно разделить миссию замеса с комбайном. Он – вначале, вы – доведете тесто до кондиции.
- • Дайте тесту подняться. Оно должно увеличиться в объеме в два раза, когда расстаивается в миске, и так же – когда уже разложено по формам. На это уходит не меньше часа первый раз, когда тесто в миске, и минут 30 – когда куличи поднимаются в формах. Чтобы тесто хорошо поднялось, обеспечьте ему температуру не меньше 22-25 градусов. Главное – чтобы выбранное место было тихим и теплым.
- • Если формы не бумажные, то их надо обильно смазывать. Лучше всего – обыкновенным свиным смальцем или сливочным маслом. На донышко можно положить кружочек промасленной бумаги.
- • Не жадничайте: наполняйте формы не более, чем на треть, иначе рискуете получить бесформенное чудо вместо аккуратной шапочки кулича.
- • Хорошо разогрейте духовку, прежде чем поставить туда куличи. Оптимально – 180 градусов. Если есть режим конвекции – включайте, нет – не беда.
- • Во время выпечки попытайтесь пореже открывать духовку. Сдоба не любит, когда ее «тревожат».
- • Если вы видите, что верх куличей начинает пригорать, а по вашим расчетам им еще нужно посидеть в духовке, накройте верх влажной бумагой или пергаментом.
- • Доставать паску из формы можно через минуту-две после духовки, когда выпечка чуть остынет. Если форма не разъемная, лучше положить ее на бочок и плавно, чтобы не помять кулич, вытряхивать его. Если вы хорошо смазали форму – проблем не должно возникнуть. Бумажные формы ни смазывать, ни снимать не надо.
- Куличи готовы. Как украсить? Вариантов много: от обычного белкового айсинга до мастичных изощрений. Наиболее простых вариантов, как по мне, два.
- Первый:
- Берем чистую миску и один охлажденный белок (помните, вы оставляли его в холодильнике, когда начинали готовить тесто?). Взбиваем миксером на небольшой скорости, пока не исчезнут пузырьки. На 1 охлажденный белок добавляем 180 грамм сахарной пудры и продолжаем взбивать до стойких пиков (до момента, когда масса перестает растекаться при наклонении миски и не падает с венчика миксера). Добавляем несколько капель лимонного сока. На этом же этапе можно добавить и краситель, если надо. Еще 10 секунд взбиваем. Полученной массой покрываем горячие куличи (так глазурь высохнет быстрее и не будет липнуть) и украшаем кондитерской посыпкой – кто на что горазд. Этой порции вам хватит на все испеченные по нашему рецепту пасочки.
Второй:
1 стакан сахара
1 ч. л. желатина
6 ст. л. воды (комнатной температуры)
Несколько капель лимонного сока
Заливаем желатин двумя ложками воды. Оставляем на несколько минут для набухания. В емкости, которую можно ставить на плиту, смешиваем оставшуюся воду и стакан сахара и нагреваем до растворения сахара. Кипятить и уваривать сироп не надо. Снимаем с огня. Добавляем набухший желатин и взбиваем миксером около 5 минут. Получится густая белая масса. Добавляем несколько капель сока лимона и еще раз взбиваем секунд 30. Полученную глазурь наносим на холодные куличи, и сразу же (застывает очень быстро) украшаем.
И наконец, о главном – не забыть, что суть Пасхи не в приготовлении кулича, а в радости о Воскресении нашего Господа. Ведь в погоне за соблюдением всех традиций, обычаев и предрассудков так легко не заметить Живого Бога. Если вы решили воспользоваться нашим рецептом, пусть ваши куличи получатся пышными и вкусными. Но независимо от того, домашний или покупной куличик в вашей корзинке – искренне желаем вам светлой Пасхальной радости в сердце!
